第二十章 一曲酒舞天下殊

曾娜出生于四川泸州一个酿酒世家。爷爷曾经在泸州老窖酒厂负责生产花酒、柠檬酒和鸡尾酒。曾娜的父辈也是泸州老窖的老员工，他们在工会、后勤、管理、质检、酿酒等岗位工作过，唯独没有人做过勾调。

1997年，曾娜进入泸州老窖公司，先后做过包装、质检、解说员。因为好奇，她报名参加了公司内部招聘尝评员的考试。这是一个对先天感觉器官灵敏度要求很高的职业，除了基本的酸甜苦咸的味觉辨认，还需要有微量识别的能力。“比如给你5杯到6杯成品酒，按照从好到坏的顺序依次摆出来，这是考质量辨别能力。这5杯酒中可能有2杯或者3杯是一样的，挑选出相同的酒，这考的是重现能力。再给你一杯酒，分辨出上轮品尝的5杯酒中哪一杯和这杯味道相同，这考的是再现能力。”曾娜说，“这只是基本功训练，国家级尝评员考试中对酒精度的测试精确到1—2度差，省级尝评员考试是3—5度差，除了按度数高度做出排列，还需要挑出其中度数相同的酒体。”

虽然顺利通过了内部招聘考试，最初从不饮酒的曾娜对酒体的味觉分辨程度仅停留在能区分出品质差别较大的成品酒，至于品质接近的两杯，哪个在前，哪个在后，并没有判断的标准。嗅觉味觉的提升，除了天分，还有赖于基本功的训练，听起来神秘新鲜，实际上枯燥残酷。为了保持感觉灵敏，女性不能使用香水、护肤品，甚至连洗发水都不能使用香气过于浓烈的。那段时间，曾娜家里人都希望她换一个轻松的工作。奇怪的是，当尝评员这份职业随着时间流逝，逐步褪去最初的神秘好玩而露出严肃的真面目时，曾娜却从没想过退却。

“品酒的时候，酒液经过舌尖，缓慢过渡到舌头两边，再到舌根然后入喉，只有当酒液布满舌面才能全面感受酒的味道。所以，每天数百个酒样的验收鉴评定级中，虽然品完会吐掉酒液，用清水漱口，但口腔长时间被原酒刺激，舌头一次又一次地起泡、脱皮，经常辨别不出食物的味道。”曾娜说，经过长期系统的训练和磨练，优秀的尝评员能够准确地判断酒中数十种微量成分的量比是否协调；能准确地体会和描述出酒中窖香、曲香、粮香、糟香、陈香等多种香气的典型风格。

2003年，曾娜被公司派往参加四川省第五届白酒评酒委员增补考试。这次考试录取人数比例极少，曾娜深知这不仅是个人荣誉，也代表着四川省各大名酒厂之间的人才资源竞争。最终她以泸州市第一名的成绩被聘为四川省第五届白酒尝评委。2004年公司再次派曾娜参加四川省第六届省评委换届考试，她同样以泸州市第一名的好成绩被评为四川省第六届白酒正式省评委。2006年曾娜通过五年一换届的国家级白酒尝评委考试，以不到30岁的年龄成为最年轻的国家级白酒尝评委员。

孤独的历练

曾娜头顶耀眼的光环，工作却是无比的枯燥。

早上9点：验收基础酒；10点半到11点半：成品酒审批；下午2点：酒体设计，勾调，开发新产品。这是泸州老窖专业品酒师曾娜每天的工作流程。时间和温度，为这个工作流程勾勒出严格遵循的坐标。“早上9点到11点，空气清新，环境安静，温度适宜，是人感觉最灵敏的时候。这个时间段，最适合尝酒。”作为国家级白酒评委，曾娜在追索白酒口感风味时，常常一动不动地一待就是半天，沉着冷静地盯着烧杯里的酒体，专注得仿佛看到了酒体中每一个酒分子的裂变、重组。

曾娜和同事的办公桌上，放置着各种玻璃器皿。当标示着不同数字的小玻璃杯盛放着不同类型的基酒或成品酒一字排开在面前，他们要逐一品尝，给基酒定级，对成品酒进行验收。

“尝评员是孤独的，不能交头接耳，只能以酒论酒。虽然这是一个很多时候需要‘意会’的职业，但因为经过扎实的基本功训练，在设计酒体时有一个标准，所以很少出现分歧很大无法定论的场面。”曾娜说，如果发现气味有瑕疵，可以分析判断出来生产工艺的哪个环节出了问题。换句话来讲，尝评是指导生产的有力依据。

此外，尝评员还需要去生产车间了解情况。“包装车间换线的时候我们要进行监督。比如之前包装的是38%vol的国窖1573，之后再包装38%vol的特曲，为了防止后一种酒受到前一种酒遗留味道的影响，要用后一种酒先清洗管道。通过感官尝评，确定管道没有遗留前一种酒的味道后，再进行后一种酒的包装。”

舌尖的舞蹈

2007年，泸州老窖公司准备推出定制酒，这对于曾娜来说，既是机会，又是挑战。

泸型酒开放式操作条件下的“多菌自然共酵”酿造特征，决定了不同酿造条件，不同酿造季节生产的原酒，窖与窖之问，罐与罐之间，批与批之间必然存在着微妙的品质或风格差异。

在曾娜对原酒的体认中，酒体如同人体，有高矮胖瘦、男女老幼之分，受酿造时

春夏秋冬四时影响而个性不同。刚烤出的新酒浓烈、辛辣，如太阳初升，是酒体的青

年期；在藏酒洞储存一段时间后，酒味变得醇和、内敛，开始进入成熟的中年期。

“原酒酒度高，香味典型，标准与成品酒不同。如何将不同批次的白酒实现风格统一或者根据每一款酒体的特性设计出个性化的产品，这就需要经过酒体设计这一重要关口。”曾娜说，如今的酒体设计主要包含两方面的内容：一是针对前述品质或风格差异，依据标样的品质和风格，采用“以酒调酒”逐步弥补和“调味酒画龙点睛”来达到“统一标准”，保证同一品种的酒体始终如一的品质和风格；同时，酒体设计的另一重要内容，就是依据市场的发展和需求，充分利用企业原酒和调味酒资源，开发设计新品质和新风格的白酒新品。

勾调时首先进行小样组合，确定配方后，再放大样，从小坛放到大坛，再进到大酒桶，经过半个多月的稳定期，将稳定后的综合大样交成品酒委员会审批，直到所有人认为合格了，再进入下一个包装环节。“组合产生的化学反应是千变万化的，很多时候，为什么选这个却不选那个，说不出明确的理由。并不一定好酒与好酒的组合就一定会产生好酒，有时候两种有缺陷的原酒组合在一起反而会有意想不到的效果。”曾娜说，“人生经历志趣爱好的差异会让勾调师形成个性化的偏好，而这样的偏好恰恰赋予了酒体不同的个性。单就性别而言，男性思维更开拓、创新、超前；女性偏于细腻柔和。”

作为泸州老窖酒传统酿制技艺第23代传承人中唯一的女性，毕业于四川省舞蹈学院的曾娜选择了守护“女儿”窖和“百岁”窖，这个将舞蹈艺术与勾调艺术完美结合在一起的“酒精灵”，为窖而生，与窖共舞。

说起与“女儿”窖的缘分，曾娜感慨万千。那一天，曾娜来到营沟头，准备亲选两口窖池作为自己勾调风格的载体。当她来到酿酒班组的时候，正好多口窖池出酒，但一股醇厚的酒香深深吸引了她，引领她的脚步来到0287窖池旁，尝一口刚刚出窖的酒，曾娜灵魂深处的心弦被轻轻拨动，历史的浓香穿越时空在身体里缠绵缱绻。幽雅细腻、绵甜柔和、清冽甘爽、回味悠长的风格，就像是“女儿窖”在向曾娜絮语，这一刻，她心中豁然开朗。

中国品味

2008年，世博会在上海召开，为纪念泸州老窖获得“双国宝文化遗产”的称号，泸州老窖公司希望能勾调出一款符合社会发展潮流和趋势，定位超高端的“国窖1573·中国品味”孕育而生。曾娜说，或许是身为女性，同时又学过舞蹈，她勾调的酒体在泸州老窖“原址、原窖、原艺、原调”的基础上，一改千篇一律的浓郁、绵甜、悠长香味，以优雅、复合、飘逸组建柔香。她这样描述心目中的好酒：“香气入口即化，会吃到咸鸭蛋里翻沙蛋黄的感觉，饮完唇齿留香。”

当时，对于泸州老窖公司隆重推出的“国窖1573·中国品味”这款酒，曾娜有自己的想象。她把自己对中国传统精神的领悟，对历史文化的解读贯穿其中。最终，集“柔”、“纯”、“雅”于一体的“国窖1573·中国品味”成了她的代表之作。

可以说，“国窖1573·中国品味”蕴含着一个文明古国的韵味、一个百年老字号企业的荣耀、一个舞者的修为、一位国家级白酒评委的信仰。这是曾娜与酒的共舞，曼妙身姿翩然起舞于天地间、时光里、技艺中，恰如唐诗所云：“美人舞如莲花旋，世人有眼应未见。高堂满地红氍毹，试舞一曲天下无。”