第十八章 倾心传统民族技艺

1989年，张宿义考上四川轻化工学院（现更名为四川理工学院）发酵工程专业，开启了他与酒结缘的人生。1993年下半年，大学毕业的张宿义选择了中国著名的老字号白酒企业——泸州老窖酒厂。那一时期，行业内酿酒师的学历还普遍偏低，更多是“靠经验吃饭”。起窖、挖糟、测温、看斗、上甑、摘酒等既是复杂的工艺也是劳人的力气活。厂里非常重视刚刚走出象牙塔的张宿义，打算让他到车间担任技术员——一个比烤酒要轻松体面得多的岗位。大学生，可是那个年代的“稀罕物”。

可是张宿义明白，自己初出茅庐，最当紧的任务仍是学习，而且要从最基本的学起，从最基层学起，从老师傅那儿学起。于是，他向车间领导主动请缨，申请到基层烤酒班组工作，要跟着老师傅，学到真本事。和头顶光环参加工作的大学生们不同的是，张宿义参加工作的第一天，就是在闷热潮湿的车间中和工人师傅们挥汗如雨。俗话说，“没有三百斤毛毛力、不要进烤酒行”，起糟、拌料、上甑、蒸酒等亦是极其艰辛与劳累的，极考验人毅力和承受力的工作。

而走出校门的张宿义，白天要和老师傅们一起劳作，找准一切机会向老师傅讨教；晚上还要将白天学到的酿酒工艺和书本知识进行比对钻研，思考着如何在工艺和技术上进行创新和突破这对他的身心都是一场严峻的考验。张宿义也曾感到很累、很辛苦，但他从未来想过放弃。

很快，勤奋和刻苦让张宿义完成了从一个一知半解的“门外汉”向轻车熟路的“烤酒匠”的转变。而他任劳任怨，他的才思敏捷，也让身边的工人师傅们对他刮目相看，让他赢得了大家的认可和信任。

1994年，已经练就一身本领的张宿义毛遂自荐，成功应聘担任酿酒生产大组长。

那时，张宿义要管理70多个窖池和25名工人。尽管整个酿酒大组每年要酿200多吨原酒，但和其他生产组相比，出酒率和优质比率都比较低，工人们的收入又要和班组的生产效益挂钩，这给张宿义带来很大压力。

那段时间，他每天都泡在班组里，分析母糟基础、酒窖特性以及员工队伍的管理等，逐步调整生产配料，加强生产工艺的管理，强化操作细节。也正是在一过程中，张宿义开始逐渐领悟到酿酒的真谛。

勤奋的酿酒师

勤奋的张宿义详细记录每个窖池入窖、配料、发酵、出窖等数据，并不断琢磨如何改进工艺。“酿酒生产出现问题后，不是一轮就能扭转不正常现象的，需要半年以上的时间对酒糟进行精心调理，做好母糟风格培养、养护好窖泥、强化工艺管理等关键技术工作。”张宿义在笔记中记下了自己总结出的经验。苦干大半年后，他领导的酿酒大组的出酒率和优质酒出酒率也得到大幅提升，逐渐从车间排名垫底的班组变为排名一二的好班组。

“实在、朴实，耐得住寂寞”的性格，给予张宿义多年坚守酿酒技艺很大的支撑。当然，要成长为优秀的酿酒师，深厚的专业知识必不可少，知其然更要知其所以然。长期在生产一线的实践操作，则能让技艺精进。“我时常都会去捏捏酒糟、看看窖池，生产环节有什么状况我会亲自动手。”张宿义说，传统的酿酒技艺发展到今天，更需要不断地突破和创新，包括酿酒生产、尝评勾调、存储包装乃至对各个环节的管理把控，而要成为一名真正的酿酒大师，哪方面都不能偏废。

在日常工作和科研中，张宿义每天则需要品尝几百个不同的酒样。对于他来说，锻炼品酒是一个极其艰难的过程。每天，舌头不断被不同味道的原酒强烈刺激着，起泡、脱皮是常事，此外鼻子也得不断磨练嗅觉灵敏性。但是，梅花香自苦寒来，通过坚持不懈的努力，2011年10月10日，由中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会联合主办的第二届“中国酿酒大师”颁奖盛典在北京举行。此次共评选出酿酒大师43名，泸州老窖公司张宿义名列其中。

张宿义说：“我想，要成为一名真正的酿酒师，至少需要10年的磨砺。”已不惑之年的中国酿酒大师张宿义，对酒自然有颇多感悟。

载誉的传承人

倾心于酿酒这门民族技艺的张宿义说：“因为酿酒给人们带来快乐，我们则会更快乐。假如现在让我离开这一行，那对我来讲绝对是件痛苦的事儿。”

如今，对于张宿义来讲，酿酒已从一种事业上的孜孜追求，化为了一份情感里的深深眷恋。因此，他对酿酒技艺的传承和发扬光大时刻挂心，也倾尽着自己的一份力量。当年，师傅的言传身教让张宿义学会了酿酒生产技术，在那个酿酒行业还比较保守的年代，敢于大胆任用新人的魄力，更是让他领悟到，青出于蓝而胜于蓝的师徒传承才会让泸州老窖技艺良性传承。张宿义身为四川理工学院、四川大学和重庆大学的硕士生导师，几年间，他已带出十几名酿酒行业的研究生。作为客座教授，他也会去高校分享自己在酿酒一线的感悟。每年，还受中国酿酒工业协会和中国食品工业协会之邀，数十次为全国各地酒类企业技术人员授课，学员遍布全国。

作为白酒技艺的代表，泸州老窖酒传统酿制技艺已传承23代，历经680余年。徒弟们学得酿酒技艺的精髓，保证白酒行业产品的优质，一代代地把传统技艺传承下去，并不断创新优化，让科学和经验完美结合，这便是张宿义的夙愿。

张宿义，这位醉心科研、专注传承的酿酒人，将他的青葱岁月和聪明才干一并默默奉献给了中国的酿酒行业。他先后获得“中国酿酒大师”、“中国商业科技创新人物”、“全国酿酒行业百名先进个人”、“全国轻工行业劳动模范”；以及“四川省优秀青年技术创新带头人”、“四川省白酒业优秀专家”、“四川省学术和技术带头人及后备人选”等诸多荣誉。