第十六章 沈才洪

沈才洪是中国首届酿酒大师、享受国务院特殊津贴的白酒专家、博士生导师、教

授级高级工程师、首批国家级非物质文化遗产代表性传承人、泸州老窖酒传统酿制技艺第22代传承人、全国白酒标准化技术委员会副主任，国家固态酿造工程技术研究中心主任。他带领科研团队，几十年如一日奉献毕生心血，为的就是传承和弘扬中国数千年的白酒文化。

谱写传奇醉美人生

沈才洪出生于中国优质白酒大县四川泸县，林林总总的白酒作坊，从小就勾起少年沈才洪的兴趣。6岁那年，沈才洪在叔叔家玩耍，偶见书案上一本发黄的《水浒》，就顺手拿来翻看，里面有很多文字还不认识，只能囫囵吞枣地读个大概。“醉汉刘唐夜宿山神庙，导致劫了生辰纲轰动东京”，“李逵要杀到东京去夺了鸟位，大块吃肉大碗喝酒，过快活日子”，“鲁智深醉酒掀翻凉亭砸了庙门”，“三碗不过岗，武松畅饮十八碗赤手空拳打死山中猛虎”等精彩故事中的杯盏掠影，吸引了这位懵懂少年，勾起了他对酒的神往。

沈才洪填报大学志愿时，六个调档志愿一律填写了四川轻化工学院食品工程系，就读学校的8名优秀学子进富顺县泸阳曲酒厂实习，就数沈才洪悟性最好，对酿酒也最痴迷。为此有人断言，沿袭了数千年的中国白酒业，沈才洪的出现将会有新的突破。

1988年开始，沈才洪放弃沿海企业的优厚条件，怀着一颗赤诚之心毅然投身于中国白酒事业，在泸州老窖公司扎下根来。

沈才洪从泸州老窖酒厂生技处工人做起，从最基本的酿酒工序开启了酿酒的最美之旅。

那一时期，行业内酿酒师的学历还普遍偏低，更多是“靠经验吃饭”。像沈才洪这样的“科班生”，在当时泸州老窖的几千工人中屈指可数，因此生产组的工人们都喊他“沈大学”。“到今天，他们都还是这样叫我的呢！”对此称谓，沈才洪自觉亲切。

在一线车间，许多老工人、酿酒师傅对沈才洪刮目相看。这不仅因为沈才洪爱学习、爱问的精神，他不屈不挠的努力，他助人为乐的热心肠，更因为他那藏在肚子里的大堆微生物知识。许多老工人、酿酒师傅不知道的原理，沈才洪却能信手拈来：好氧性微生物、厌氧性微生物、兼性厌氧微生物的作用；淀粉是如何转化为糖，糖又怎样转化为酒的过程；泸型酒的主体香型是乙酸乙酯和丁酸乙酯，这些香味物质与窖泥老熟程度的关键……

通过用心专研，一步步干到泸州老窖股份有限公司董事、副总经理、总工程师、省政协第十届提案委员会副主席、泸州市政协副主席等职位——这些光环见证了他的不懈努力和非凡成就。

领航中国白酒科技

泸州老窖——“浓香鼻祖”，而作为泸州老窖酒酿制技艺的现代传承人，沈才洪对泸州老窖为典型代表的浓香型白酒（被誉为“泸型酒”）可以说是贡献非凡的。

1999年6月，沈才洪担任基酒分公司经理，承担起如何提高泸型酒质量和产量的课题。

高粱比例多少？水多少？曲多少？糠多少？一遍遍实验，沈才洪爱思考的天性此事被激发出

来。作为泸州老窖的一名科研人员，他深切明白，酒质量和产量问题的解决将给泸州老窖带来长远的经济效益。这一问题不解决，他就一天吃不下、睡不着。

功夫不负有心人。沈才洪终于找到了方法，除进行工艺调整外，他还对发酵的粮糟比例进行了调整。1999年以后，泸州老窖泸型酒的优质比例大大提高，财务数据显示，就在当年，沈才洪为企业创造效益数百万元。

随后，沈才洪先后主持或主研完成科研成果30余项——获国家发明专利23项，参与制定白酒行业国家标准7个，创建“窖池发酵模式分类”、“有机酸控制酒精发酵”等7大核心技术，在白酒行业权威刊物公开发表学术论文70余篇，有15项科研成果荣获省、部级奖励。其中，省级科技进步一等奖4项。

沈才洪在很多科研领域的成果都是开创新的，这是能获得今天广泛认可的重要原因。

《白酒酒体指纹图谱与身份证参数体系研究》就是其中的代表。这一项目开中国酿酒行业“质量追溯体系”先河，从酿酒的源头——原粮开始，包括原料的种植、原料的收储、酿酒生产、成品包装、产品销售、售后反馈等全过程的管理，真正实现了中国白酒从餐桌到农田的可追溯。

这一成果一经泸州老窖实施推广，就在中国酿酒行业引发革命，将中国白酒带入“有机白酒时代”。

沈才洪还带领科研组构建了质量稳定模式和双线检验质量把关模式，为在中国白酒市场处于霸主地位的全国浓香型白酒的生产技术进步，起到了推动作用。沈才洪还就如何提高浓香型大曲酒产量与质量、降低消耗、探索发酵机理、提高酒体设计水平、加快企业信息化与现代化建设等方面进行了研究和整合讨论，这些成就和工作极大地促进了行业的技术进步和发展。

沈才洪主持的四川省青年科技基金会项目之《大曲质量标准的研究》揭示了大曲品质的本来面目，验证了中国酿酒前辈“酒之骨”，“酿好酒，必有好曲”等精辟论断，并确立了大曲的行业标准。同时，沈才洪利用泸州老窖制曲的地域资源优势，于1996年第一家建成了规模化、专业化、楼盘式制曲生态园，把传统酿酒自给自足的中间产品大曲注册“久香”牌，销往全国二十多个省、直辖市、自治区，从大曲品质角度为中国白酒内在品质的整体提升奠定了物质基础。

另外，沈才洪还同张良等公司高层一道，精心设计，打造了一条完整的科技研发链条——前端建立了中国白酒金三角有机高粱研究中心，中端以国家固态酿造工程技术研究中心为推手，后端以国家酒类检验中心为保障。

只有在科研、创新上走在前面，中国白酒才能得到真正地发扬和传承——这便是沈才洪的信念。

成就绚丽舌尖艺术

“我和公司高层都感觉到经济的发展对高端白酒的需求越来越大，无论从哪个角度看，泸州老窖都应该生产更高档、更满足消费者需求的产品。”

在沈才洪倾心带领下，泸州老窖科研团队经过多年努力，终于成功研发了经典中的经典——国窖1573。

国窖1573的出炉如泸州老窖的每一类经典酒品一样，都是经过众多科研工作者的悉心研究，经过无数酿酒工人的反复试验、生产最后才得以走出酒坛的“白酒之王”。

《国窖酒生产工艺研究》是沈才洪的一个重要的事业辉煌点，该研究成果涉及原料供给、曲药制造、基酒酿造、基酒陈酿、酒体设计、酒品包装、酒瓶检验等生产全过程的“国窖酒生产工艺技术”。既是对泸州老窖酒传统生产工艺的总结，又是对泸州老窖酒生产工艺的创新，进一步促进了浓香型大曲酒品质的飞跃。通过该项成

果生产的国窖1573酒品，成为了中国白酒品质鉴赏之标准，其经济效益和社会效益甚为显著。

“我们传统的酿造工艺是一代代传承下来的，对于我们来说，不仅要继承，更要发展。我们知道我们的酒香，口感好，但是为什么是这样？就必须借助现代科技的手段去分析，酒里面含了那些对人体有益的微量成分，这些微量成分怎么形成的？”在接收央视采访时，沈才洪这样回答。

经过沈才洪及其科研团队的不懈努力，他们终于搞清楚了“国窖1573”窖池微生态系统与酒质的关系，初步建立了浓香经典“国窖1573”酿酒微生物数据库，初步寻找到了窖泥微生态的基本活动规律，为浓香型曲酒窖池微生态资源的进一步开发利用提供了理论依据，使留存几百年的老窖窖池有了更大的用武之地。

在完成研发国窖1573系列产品后，沈才洪又百尺竿头更进一步——开始专研中国养生酒领域。

沈才洪秉持“传承国粹，颐养天下”哲学，聚合“国医、国药、国酿、国养”四大优势资源，依托中国中医药养生酒研究室，与四川大学、江南大学、成都中医药大学、上海交大等中国顶尖的科研院所与高校进行合作，提出“健康饮酒、科学养生、快乐生活”的理念，将它落实到产品的研发与推广中。

在沈才洪的带领下，泸州老窖成功研发了“国窖·冬虫夏草”、“泸州老窖·玛卡”、“泸州老窖·玫瑰”等一系产品，在中国白酒行业引起了强烈反响，创领中国白酒进入养生时代。

如果说对养生酒的研发是对中国养生文化传承的话，那么沈才洪提议举办的“国窖1573封藏大典”则是一场中国白酒文化盛宴，是沈才洪对中国白酒文化弘扬和泸州老窖非物质文化遗产挖掘做出的贡献。

“国窖1573封藏大典”以中国酒业唯一的“活文物”——国窖1573窖池群为载体，从祭祀、敬祖、文化传承等角度弘扬中国白酒文化、挖掘泸州老窖的物质和非物质文化遗产。在沈才洪的悉心指导下，泸州老窖“国窖1573封藏大典”愈加完善，内容愈加丰富，影响力不断扩大，真正成为了气势恢宏、文化深厚的中国白酒盛典。

为泸州老窖，也为中国白酒，沈才洪秉承了历代泸州老窖人执着的使命感，通过近30年的付出和努力，用舌尖上的历史信息告诉世界，中国白酒并非只是酒，更是历史和文化的载体。中国白酒是一种生活态度，一种精神，更是一种艺术价值追求。世界品味中国，同样让世界回味中国。

酒道无涯，沈才洪大师将寻着中国白酒腾飞的梦想，不懈探索下去。