第十二章 酿制最好的酒告慰军魂

上世纪九十年代，在长江上游与赤水河的交接处，在中国白酒金三角，在笔架山下古老的酿酒圣地蜀南庄园，作为非物质文化遗产传承人的赖高淮，在这里广纳弟子，酿制军人自己的品牌。这一切只源于他心中永远不灭的一个军人情结——

“千锤百炼军魂酒，赤水河畔情悠悠，军旅生涯难忘怀，毕生心血酿风流。”

1952年初至1954年，赖高淮和他的战友们雄赳赳、气昂昂地跨越了鸭绿江，在抗美援朝的战斗中，在血与火的洗礼下，拉开了他浴血奋战的人生最年轻的一幕。

“因为敌机控制了制空权，在我军坦克还未投入战斗之前，敌坦克经常在我军步兵前沿阵地耀武扬威，为了避免暴露目标，我们得沉住气。晚上，在上级命令下，我和战友林勇将坦克开到隐蔽的射击阵地，经过一个夜晚的等待，第二天下午，敌军的坦克终于露面了。我们的坦克立即向敌军开炮，打翻了敌军坦克。敌军没有想到志愿军也会有坦克，而且是重型的T34和T52的自动推进炮，这在当时绝对是先进装备！”赖高淮后来回忆说。

因为首次告捷，赖高淮和战友林勇激动地拥抱在一起！夜间呆在战壕时，林勇望望四周没人，从怀中掏出一个小瓶，低声问赖高淮：“喝酒不？”

“啥？”赖高淮声音提高了几度，“你有酒？”

“我悄悄带过来的，就一小瓶！”赖高淮抢了过来，畅快地喝了一口——“东北高粱酒，进口辣，后劲大。”“你懂？”“当然！”赖高淮十分自豪地说。

在部队，喝酒是要受处分的，他们冒着被处分的可能品着酒。在酒味中，赖高淮深情地凝望着家乡的方向，向战友林勇谈起了酒城泸州：“我家乡的酒那才叫酒呢！十里远，酒香绝对就飘过来了。进口时，那个醇啊，好像，好像……”他形容不出来，望着林勇认真倾听的表情，于是说，“反正，喝我家乡的酒，绝对打胜仗！”

然而，战争不仅仅是捷报，更是死亡的残酷！一天晚上，赖高淮和战友林勇离开了防空洞，为完成任务，在郊外宿营。当深夜敌机在上空盘旋时，他和林勇皆因太困而睡得十分香甜。这时，炸弹抛下来了，在他们的营地附近爆炸。等天亮时，赖高淮才发现，旁边睡着的战友林勇，头部被弹片击中，已经永远地闭上了眼睛……在异乡的土地上，赖高淮将年仅19岁的战友林勇安葬了，他衣服的口袋里，是林勇留下的一个空空的小酒瓶。这个酒瓶，跟随着赖高淮南征北战……他知道战友喜欢喝酒，他暗想，什么时候回到老家，酿制最好的酒，以告慰战友的军魂……

2008年6月18日，央视科教频道在播放“泸州老窖传统酿制技艺第十九代传承人”时，直称赖高淮为“酒界泰斗”。

说不清是什么时候品的第一口酒，也说不清第一次品酒是什么味道，只知道“同发生百年老糟坊”是赖高淮与酒结缘的地方。赖高淮1934年2月出生于四川省泸州市一个大家族。在明清时代遗留的36家手工酒坊中，他家的“同发生”招牌，宛如那酒旗，呼啦啦地全城飘动。靠着酒业打下的基础，赖家逐渐发展了榨油厂、纺织厂、盐号等，而他的父亲，因赞助社会，被推选为泸州商会会长，家族被称作“泸半天”。

而从小在糟房中泡大的赖高淮，为了追寻童年的记忆深处的谜题，无意间成为了揭开中国白酒千年酿造之谜的酿酒大师。中国的酿酒技艺，鲜有文字记载和科学依据，完全凭借实践经验和感官判断，师徒、父子相授，进行记忆的传承。赖高淮无疑继承了前辈的酿酒禀赋。

从部队转业后，赖高淮走进了泸州老窖烤酒坊，与工人们一起抬粮下糟，一起踩曲摘酒，一起储存勾调……

“同样是烤酒匠，别人按老师说的做，什么都不想，烤酒就烤酒，而我却不同，我爱观察、爱记录、爱思考，再有一点，我农专毕业，懂一点化学、生物知识，别人不懂。”高淮拿出已经发黄、记录了50年酿酒技术的一摞笔记资料。

从原粮种植、到粮食选择、踩曲、发酵、下窖、蒸馏、摘酒、存储、勾兑调味……笔记本里都有详实的考证记载，赖高淮还第一次运用生物、化学、工程技术，将生物霉菌的多样性、可变性、瞬态性、不确定性、复杂性……这些深奥、神秘的酿造发酵技术研究出来。

泸州老窖的百年窖池是世界上罕见“活文物”，是世界物质文化遗产，但一代又一代的酿酒人传承迄今，也没人能说清楚它的技艺内核。

赖高淮日以继夜，自学了专业的微生物发酵知识，同时结合了自己烤酒的亲身经历，刻苦钻研，通过对多种微生物共酵培养，解决了提高曲药品质的关键技术，打开了泸州老窖神秘的“黑匣子”。最终，他发现了决定百年老窖出好酒的秘密——窖池中的丰富微生物群，从而打破了手口相传的白酒界重经验理论的传统。

迄今，直接师承赖高淮，学成后具有相当建树的酿酒工程师，已多达8000多人，分布全国各大酒企。可以说，是赖高淮的技术成就了中国酒业今天“浓香天下”的格局。

1994年，国家主席杨尚昆来到了泸州，视察了泸州老窖曲酒厂，作为企业的常务副厂长，总工程师，赖高淮陪同杨尚昆主席，一路介绍泸州老窖工艺。在酒窖旁，杨尚昆得知赖高淮的经历后，连声称赞他为“酒圣”。

而赖高淮感受到的一份沉甸甸的责任还来自于朱老总的亲切关怀。1963年4月，自护国战争后，阔别泸州近40年的朱老总再次来到酒城，在“同发生”酒坊里，畅饮美酒。

当企业领导为总司令斟满美酒时，已成为企业化验员的赖高淮就站在一旁，目不转睛地看着总司令将酒喝入口中，专业地咂咂舌头，“还是当年那味道啊！”朱总司令深情地说。赖高

淮无比自豪。

因为父亲曾告诉过他，当年朱德与刘伯承驻守泸州，喝的就是他

家的酒。一次，朱总司令曾在酒后，骑马去了笔架山，望着一泻千里的长江水，挥毫写下了“绝顶凭临眼底空，怒号戟影剑光红，驻马高岗回头望，群山低首拜英雄”的诗句……

在随后长达50年的岁月里，赖高淮以坚定的信念，顽强的毅力，守候着酒的圣地：他首创人工培养老窖泥，为浓香型白酒的发展打开了大门；他带领攻关组解决了老窖的很多疑难问题，以自己酿酒的经验与天赋，奠定了泸州老窖在中国白酒业的地位；他自学了专业发酵知识，写出了200万字的工作笔记，如今这份宝贵的手写笔记，成为了中国酿酒史上第一手文字资料……

所有成就的获得，都来自于赖高淮那吃苦耐劳的秉性、严密的思考、井然有序的作风、百折不挠的勇气。八十高龄的赖高淮，依然没有停止前进的脚步，他依然走在中国酒业发展的道路上……