第四章 龙潜于窖

在泸州老窖的酿酒史上，酿酒大师群英荟萃，灿若星河，其中，有几颗星辰特别明亮灿烂，格外引人注目，这里面就有施敬章。然而，当你走进他准备史海钩沉、探幽寻微，一一寻找其踪迹的时候，却蓦然发现，他的生平居然只得寥寥百字：

“洪熙元年（公元1425年），泸州著名酿酒师施敬章经过多年努力，不仅改进了曲酒中含燥辣和苦涩的成份，而且还研制了‘窖藏酿制’法，促使泸州大曲酒生产工艺也更趋完善，使大曲酒的酿制进入了向泥窖生香转化的时代。”

相较于泸州老窖其他宗师：诸如制曲之父郭怀玉、国窖始祖舒承宗以及率领泸州老窖代表中国首次走出国门的温筱泉等等，记载施敬章的文字资料低调到了几乎可以令人忽略的地步。即便是比他早百来年的元代郭怀玉，其生平记载也比他详细得多。施敬章，泸州老窖祖师，唯一能知的就是他研制了“窖藏酿制”法，此为舒承宗“醅糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的发端。除此之外，透过历史的时空，他依然活在云山雾阁之中，我们看不清他的面容，听不明的他的足迹，难以知晓他的为人性情、胸怀抱负，至于家有几妻几子，业有几兴几衰，更无从得知。

这样的人，纵观中国历史多如恒河沙数。相较于帝王将相的霸业、英雄美人的传奇、骚人墨客的风雅，仅仅是研制了“窖藏酿制”法的施敬章，如果不是因为泸州老窖弥久不散的醇香，想必他也和其他古人一般，早早湮没在了铜驼巷陌之中吧。

这样的人，相较于郭怀玉的开山立派、舒承宗的异军突起、温筱泉的超今冠古，起着承上启下作用的施敬章，如果不是因为中国白酒注重传承的古老传统，想必他也和其他古人一般，早早消失在了风雨飘摇之中吧。那么，施敬章的“窖藏酿制”对中国浓香鼻祖的泸州老窖而言，又有什么不可磨灭的深远意义呢？

这，得从泸州老窖的酿酒史说起。

宋元交替时期的天府四川，曾经遭遇了长达半个世纪的战火，而地处沱江与长江交汇处的“西蜀门户”——泸州，也未能幸免。但铁蹄的践踏，战火的纷飞，并不能阻挡泸州酒业的迅猛发展。在元代，一位名叫郭怀玉的年轻人成为泸州城有名的酿酒师，并将目光投向了如何去除烧酒的燥辣味。泰定元年（公元1324年），郭怀玉终于从制酒曲药发酵升温过程过快的状况中找到了突破口，他以全新的曲药配方和创新工艺，独家研制出了酿酒曲药——甘醇曲。这种曲药能够较缓发酵，改变以往白酒中的燥辣味。在此之后，郭怀玉又对酿酒原料、工艺操作程序、蒸馏方法等加以综合改造，在历尽艰难困苦之后，终于酿制出了第一代“泸

州大曲酒”。

但是，第一代“泸州大曲酒”虽然很大程度上改变了烧酒燥烈的弊病，并充分保持了酒味丰满、醇香浓郁、绵甜爽口的显著特点，但如何更加彻底地改除曲酒中的燥辣和苦

涩，促进口感更加醇和甘美，依然是酿酒行业不容忽视的问题。

这样的历史背景下，洪熙元年（公元1425年），施敬章经过多年努力，终于不仅如此，即使从横向而看，施敬章对当时——明代中国酒业也起着不可磨灭的再次改进了曲酒中含燥辣和苦涩的成份——他研制了“窖藏酿制”法，大曲酒的酿制从此进入了向泥窖生香转化的时代。

何为“窖藏酿制”？即在地面向下挖凿窖坑，再用纯黄泥加烧酒踩制柔熟，于坑壁四周及坑搭糊一层厚厚的柔熟黄泥，即为地窖。酿制的大曲酒将粮糟装入泥窖中封存，让其在窖中缓慢发酵，使其变得醇和、浓香。

“窖藏酿制法”解决了产酒量与酒质的问题，将大曲酒的酿制技艺向前推进了一大步，使之进入“窖藏生香”的转化流程——这便是泸州老窖窖藏酿制大曲酒。赞哉！施敬章大师的“承上启下”，对后来泸州大曲酒的发展，端是居功甚伟。

不仅如此，即使从横向而看，施敬章对当时——明代中国酒业也起着不可磨灭的作用。

明清时期，经过源远流长的发展，中国酒业逐渐形成了明显的地域流派与风格，即：北酒与南酒。前者以京晋冀鲁豫为核心区，后者则囊括江浙、两广与四川。

在很长一段时期内，北酒在酿造工艺上较之南酒有明显优势，明人唐时升曾在《对酒怀里中诸同好四首》中明确提出“北人善酿法，吴越不能如”。在北派最拿手的烧酒中，首先有京城“烧刀”。《光绪顺天府志》中记载说京城烧酒酒坊，称为大酒缸或者烧锅。按照区域划分，京东通州一带酒坊产品称为“东路烧锅”，西直门以及京西一带出品为“西路烧锅”，大兴一带出品为“南路烧锅”，今日北京闻名遐迩的二锅头酒，即为各路烧锅之遗存。除开京冀两地，北酒阵营中的佼佼者还包括以度数高为特色的“烧酒之至狠者”的山西汾酒，以及“色纯味冽”并加入了花露等串香材料的济南秋露白酒等。

在北酒明显占优势的社会环境下，南酒如何在北酒重重包围中成功突围，则成了以江浙、两广、四川为核心的南方酒业亟需解决的问题。而与北酒相比，南酒最大的特点就是敢于试验新式工艺。前不说郭怀玉的甘醇曲，后不说舒承宗的“醅糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”，只说明仁宗时期施敬章的“窖藏酿制”生产出来的泸酒，不但醇和、浓香、甘美，还兼有陈香回味的口感风格。它由于酿造耗时，产量有限，很少有酒徒能够一饱口福。其珍贵到何种程度呢？根据清光绪进士王元本所著《蜀南经略》记载：此类佳酿明清时多为应征上交京师之“贡品”。

据此可见，当时施敬章用“窖藏酿制”酿出来的酒，其地位堪与“国酒”媲美！

这使南酒在与北酒的竞争中，焕发出了璀灿夺目的光彩！

如此耀眼的光彩，如此辉煌的功绩，竟然都是由施敬章一一所创，这的确会令许多人无法想像、惊诧不已。但是，当你深深了解泸州的历史、文化、风俗、传统，你就会觉得施敬包括整个泸酒能取得今天这样骄人的成绩，一切都是意料之中，一切都是理所当然。

泸州是一座山城，也是一座江城，群山浩水互相撞击、融合、酝酿、发酵，最终造就了这座酒城。施敬章的身上，也充分体现出了这座城市的山、水、酒的特性。山，沉稳内敛而敦实，所以施敬章能够凭借着上一代酿酒人打下的良好基础，稳打稳扎、坚持不懈，终于再次改进了曲酒中含燥辣和苦涩的成份。水，浪漫张扬而活泼，所以施敬章能在曲酒酿制上想前人之未想，勇于跨出了极具划时代意义的第一步——研制了“窖藏酿制”法，促进大曲酒酿制进入向“泥窖生香”的时代。山水叠加产生化学反应，沉稳内敛与浪漫张扬互相包容，最终造就了泸州人和泸州酒醇厚、中正、大气的人品、酒品。

从秦汉时期的“江阳清酒已酿成”，到隋唐五代的“泸川杯里春光好”，再到宋代的“万户赤酒飞流霞”、明代的“江阳酒熟花如锦”、清朝的“酒好不怕巷子深”，老窖酒代代传承，不断发扬光大。施敬章也许不是泸州老窖酿酒史上最光彩夺目的那位，但一定是不可替代的那位；他也许不是被颂扬最多的那位，但一定是不能不提的那位。虽然我们无法拔开历史的迷雾，一一细究他的生平历往，但由于他的“窖藏酿制”，如飞龙深潜于窖，使酒更具灵性与韵味，历史不会忘记施敬章在中国白酒中的地位与作用。